La historia relata que el emperador azteca Moctezuma agasajó, en 1520, a Hernán Cortés y a sus
soldados con chocolate. El español comprobó que sus tropas
podían soportar todo un día de marcha forzada
consumiendo solo un vaso de chocolate.
Moctezuma creía que el conquistador español era
la reencarnación de Quetzacoalt, el
DiosRey tolteca, y por tal motivo le
obsequió la plantación real de cacao de
Manialtepec, la que Cortés aprovechó
muy bien, ya que estableció con los indígenas el
intercambio de las avellanas
del árbol del cacao por oro. Hernán Cortés estaba
consciente del valor del cacao entre los aztecas- decidió llevarse consigo a la
España de Carlos I en 1528 de donde surge la historia del chocolate
en Europa. Cortés, al probar el brebaje preparado por los aztecas, lo
había descrito así: "cuando uno lo bebe, puede viajar toda una jornada sin
cansarse y sin tener necesidad de alimentarse". Además del valor
alimentario también le había llamado la atención el valor monetario que le
daban los aztecas.
Esta es, quizás, una
de las primeras formas de cómo los europeos conquistadores
comenzaron a
despojar de sus riquezas a los habitantes
del nuevo mundo. Sin embargo, la historia atribuye
a Hernán Cortés el haber sido el primer europeo en reconocer el
enorme potencial económico del cacao como alimento y como una forma de moneda,
pero en realidad, el primer europeo que tuvo contacto
con el cacao fue Cristóbal Colón, quien en su cuarto viaje a América en 1502, en una
breve escala de viaje en
lo que ahora es Nicaragua,
descubrió que los indígenas consumían una bebida
fuerte y amarga que les aportaba fuerza y vitalidad. Cristóbal
Colón, a su vuelta a España, llevo muestras de cacao a los Reyes
Católicos; pero no tuvo mucho éxito debido a su sabor amargo y picante y por su
aspecto sucio. , al parecer, el gran descubridor no
se percató de la importancia alimenticia de esta curiosa
bebida
En el siglo XVI, Hernán Cortés introdujo en la corte española el
chocolate que bebían los aztecas. Las damas de la realeza española se lo
reservaban para ellas y lo tomaban a sorbitos en secreto, condimentado con
especias y a veces con pimienta. La bebida de chocolate fue popular con
los religiosos de México, y cuando regresaban a España trajeron el cacao
consigo para tener esa bebida. Con el tiempo se introdujo en los estratos más
altos de la sociedad europea.
El siglo XVII, la expansión por Europa
Durante
el siglo XVII, el chocolate era considerado tanto un medicamento como
un alimento, y no una bebida de compañía y de placer.
En 1606 llega la
fabricación del chocolate a Italia, a través de Francesco Carletti tras
un viaje a las posesiones españolas de América. A través de Carletti
tenemos las primeras referencias a la elaboración del chocolate por parte de
los indígenas (semillas de cacao tostadas, agua y azúcar) y, sobre todo, a la
existencia de cacao solidificado en cuadraditos, que servía para ser
transportado en los viajes como provisión, y que si era necesario se disolvía
en agua.
En 1615 llega el cacao a
Francia a través del matrimonio de la hija de Felipe III, Ana, con el rey
Luis XIII de Francia.
En 1646 llega a Alemania desde
Italia. Durante años, los alemanes lo consideraron como una medicina, y sólo se
vendía en droguerías y farmacias.
En 1657 empieza a
extenderse por Inglaterra, donde por primera vez en Europa el chocolate se
ofrece en forma de pastelillos (1674). Más importante es la fecha de 1746, pues
en un club de aficionados al chocolate se produce una gran innovación: el agua,
lo único empleado hasta entonces para mezclar con el cacao, se sustituye por
leche, añadiéndosele a veces huevos, alcohol y vino añejo.
Alrededor de 1660 se
eliminaron todas las especias utilizadas en la elaboración del chocolate. En
España, se preparaba una mezcla con 28 g de chocolate, 57 g de azúcar y un
cuarto de litro de agua, se calentaba y se batía hasta producir espuma. En
Francia, se solía sustituir la mitad del agua por leche.
A finales del siglo XVII
aparecen las primeras chocolateras:
tanto el recipiente en el que se preparaba específicamente el chocolate como el
que se utilizaba para servirse. El primero era resistente al fuego, a menudo de
cobre estañado, bastante alto y con un orificio en la tapa para permitir la
salida del mango del molinillo con el que se daba vueltas al
chocolate. La chocolatera de servicio -de porcelana o de plata- tenía una tapa
con un asa para facilitar su apertura y el mango de madera estaba colocado en
ángulo recto. Para asegurar la estabilidad al hervir a menudo se colocaba en un
soporte con tres patas altas lo que permitía situarla sobre un hornillo de
alcohol. También se fabricaron tazas especiales para el chocolate, mancerina en
España y la trembleuse en Francia
El siglo XVIII
Para preparar el
chocolate era indispensable el molinillo: un batidor de madera con el que se
revolvía la bebida de cacao para hacerla más homogénea, aterciopelada y
espumosa. El proceso de elaboración desarrollado por los españoles a comienzos
del siglo XVIII consistía en lo siguiente: una vez tostado, descascarillado y
molido, la masa del cacao era molida hasta dejarla convertida en una fina pasta
y mezclada con mucho azúcar, canela, vainilla, almizcle y colorantes. Se daba
al chocolate forma de bloques, pero aun así se utilizaba básicamente para
preparar bebidas y apenas se empleaba como golosina o para hacer pasteles.
En 1711, Carlos VI,
pretendiente a la corona de España en la guerra de sucesión, se convierte en
emperador austriaco y se traslada de Madrid a Viena, llevando la
afición española por el chocolate a la capital austríaca. Viena se
hizo famosa por sus exquisitas tazas de chocolate servido con vasos de agua
fresca.
En 1755 los
estadounidenses descubren el chocolate. La primera fábrica fue fundada en 1765.
Quaker Milton Hershey introduce la tableta de chocolate con leche y almendras a
principios del siglo XX.
A los europeos les
encantaba el nuevo sabor y también les atraían las supuestas propiedades
curativas del chocolate. En 1763, los cerveceros británicos se
sintieron tan amenazados por la creciente popularidad de este producto, que
pidieron que se dictaran leyes para limitar su fabricación. La feroz
competencia en la industria chocolatera condujo a que algunos le añadieran almidón para
que rindiera más y los ingleses incluso le agregaban una pizca de ladrillo
pulverizado para intensificar su color. La demanda de chocolate de mejor
calidad y sabor seguía aumentando.
El repostero español Juan
de la Mata escribe uno de los primeros tratados sobre la repostería, Arte de repostería: en que se contiene todo
género de hacer dulces secos, y dedica varios capítulos acerca de cómo
se elabora el chocolate en España.
El chocolate en el siglo XIX
La elaboración artesanal
del chocolate se sustituyó en 1777 en Barcelona por la mecánica. A comienzos
del siglo XIX, junto con el desarrollo de las plantaciones de cacao en todo el
mundo, la industria del chocolate se organizó y perfeccionó en varios países.
El primer paso
importante fue la solidificación del chocolate para obtener la tableta. El
Italiano Doret fue el primero que solidificó el chocolate en Turín.
La primera fábrica de
chocolate se instala en Suiza en 1819.
La primera tableta fue
la de Fry and Sons, en
Inglaterra sobre 1847, una mezcla de licor, cacao y azúcar que se presentaría
comercialmente en Birmingham en 1849 bajo el nombre de Chocolat Dèlicieux à Manger.
El segundo paso lo dio
hacia 1828 un holandés, Conrad Van Houten, al inventar una prensa
hidráulica que conseguía exprimir los granos molidos del cacao y separar
bien la manteca del nuevo producto que se podía obtener gracias a ese
desgrasado: el polvo del cacao. La máquina podía extraer hasta el 50% de la
manteca del cacao. Junto con el desarrollo del proceso conocido como dutching (añadir potasa para
rebajar el color y lograr que el cacao se disuelva más fácilmente en leche o en
agua), los holandeses se colocaron a la cabeza de la producción de chocolate.
El tercer hito fue
italiano y consistió en el invento de los bombones : gordos como bellotas, se preparaban con una pasta de cacao hecha a mano
y moldeada toscamente. El bombón gianduja es de origen italiano y toma su nombre de la
máscara turinesa.
El cuarto gran momento
fue suizo: la invención del chocolate con leche hacia 1875 por parte de Daniel
Peter gracias al aprovechamiento de la harina láctea (leche en polvo)
creada por Henri Nestlé. También es invento suizo el 'conchado'.
Durante el siglo XVII se
enfrentaron dos escuelas de degustación del chocolate: la española afín al
chocolate espeso donde se mojaba pan o pasteles y la francesa, gustosa del
batido espumoso y bebido rápidamente.
En la segunda mitad del siglo
XIX, como se ha descrito, los suizos inventaron un proceso para refinar aún más
el chocolate. Dicho proceso, denominado conchado u homogeneizado, consiste
en pasar la pasta entre unos discos de porcelana durante varias horas, lo que
produce un chocolate suave que se derrite en la boca. Los entendidos afirman
que el chocolate de mejor calidad es el que se homogeneiza por un mínimo de
setenta y dos horas.
Empresarios ingeniosos
como Hershey, Kohler, Lindt, Nestlé, Peter, Suchard y Tobler —nombres
familiares debido a ciertas marcas de chocolate— aportaron mucho a esta
industria, bien inventando maquinaria más eficaz, bien mejorando las fórmulas.
El cacao volvió a América en manos de empresarios estadounidenses como
Milton Hershey, quien lo industrializó masivamente. Fue, quizás, durante la
primera y segunda guerra mundial donde más se popularizó el consumo del chocolate,
ya que era uno de los alimentos prioritarios de las tropas americanas, quienes
obsequiaban barritas de chocolate a los hambrientos habitantes de los países
vencidos.
La historia del chocolate en Europa es
una
parte de la historia culinaria hispánica comprendida desde el siglo
XVI,
cuando los españoles conocieron el cacao mesoamericano al comenzar la
colonización
de América, hasta el presente. Tras la Conquista de México, el cacao
viajo como
mercancía en barco desde un puerto de Nueva España, rumbo a las costas
españolas. Este primer viaje a Europa ocurrió por primera vez en algún
momento
indeterminado de la década de 1520. No fue hasta el siglo XVII cuando
sale
regularmente desde el puerto de Veracruz, abriendo una ruta comercial
marítima
que abastecería la nueva demanda de España, y posteriormente de Europa.
La
forma en que la mercancía era traída a los puertos españoles hace ver
que
durante el siglo XVII era una de las más preciadas especies traídas de
ultramar. El chocolate entro en Francia de mano de los jesuitas y
por la actividad propagandística de algunas reinas de origen español
como: Ana de
Austria (hija de Felipe III de España y esposa de Luis XIII de Francia) y
María
Teresa de Austria (hija de Felipe IV de España), quien se trasladó en
1660 a
Francia con todas sus doncellas, para casarse con Luis XIV de Francia (el Rey Sol).
Gracias a ello, en
pleno siglo XVII, el chocolate se empezó a poner de moda en París así es
como el chocolate comenzó a distribuirse por toda Europa.
